Nevera. El gran invento para eliminar riesgos. Pero ni todo fuera… ni todo dentro. Carne, pescado, manzana, huevos, patatas, cebollas… A la hora de decidir dónde conservar cada alimento, conviene saber que dependiendo de la temperatura que alcancen, pueden echarse a perder o multiplicar su tiempo de conservación. Resumimos esta información para acertar en la elección:

La nevera: gran 'aguafiestas'...

El típico momento que a nadie le gusta vivir, es cuando te das cuenta de que dejaste fuera de la nevera lo que sobró de la última comida… o de la cena. ¿Qué ventajas tiene la nevera como para que sea tan importante su función? Para empezar, que las bajas temperaturas disminuyen la actividad bacteriana. A temperatura ‘ambiente’, las bacterias… hacen fiesta. Para seguir, que las bajas temperaturas retrasan el proceso de degradación de los alimentos y ayudan a su conservación durante períodos de tiempo bastante más largos que si se mantienen a temperatura ambiente.

En consecuencia, todos los alimentos cuya naturaleza o composición favorezca el crecimiento bacteriano, deben ser conservados a bajas temperaturas, con la finalidad de aumentar el tiempo en que pueden ser utilizados con su valor nutritivo.

El requisito de capacidad adecuada es muy importante para conseguir una conservación correcta. La sobrecarga de alimentos en una instalación de capacidad insuficiente puede dar lugar a una multiplicación de gérmenes de consecuencias imprevisibles.

La temperatura de todas las instalaciones frigoríficas debe comprobarse periódicamente. Por lo general las temperaturas de refrigeración suelen oscilar entre 10º C en un extremo, y niveles próximos a los 0º C en el otro.

Como no todos los productos exigen ser conservados a las mismas temperaturas, es importante colocar cada tipo de alimento en el lugar que mejor se ajuste a sus necesidades de frío para así lograr la conservación óptima de cada uno de ellos.

  • Por ejemplo, la carne o el pescado frescos conservados entre 0 y 2º C multiplican por dos el tiempo de conservación que tendrían a temperaturas de entre 7 y 8 º C.
  • Por el contrario, hay clases de manzanas que se conservan bien a esas temperaturas y sin embargo experimentan un fuerte oscurecimiento en su pulpa que las inhabilita para el consumo cuando la temperatura de conservación desciende a los 3º C.
  • Aparte de los alimentos de larga duración que se conservan perfectamente durante bastante tiempo sin necesidad de refrigeración, hay productos como los huevos frescos a los que no viene mal el frío, pero que pueden conservarse con toda tranquilidad durante unos pocos días sin conservación frigorífica en lugares frescos y secos. Los huevos no se deben lavar ni cepillar, porque ello favorecería la penetración de microorganismos nocivos a través de los poros de la cáscara.
  • Además hay otros como las patatas, las cebollas, los plátanos, y los cítricos, que no solamente no necesitan del frío para conservarse, sino que incluso es preferible conservar fuera del frigorífico, salvo en casos excepcionales.
  • Las frutas deben clasificarse en función de su naturaleza y grado de maduración, que puede exigir temperaturas diferentes de conservación.
  • Las verduras deben ser despojadas de las partes inútiles y de la tierra que puedan contener.

Las patatas, las cebollas, los plátanos, y los cítricos, no solamente no necesitan del frío para conservarse, sino que incluso es preferible conservarlos fuera del frigorífico
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Antes de meter en la nevera los alimentos adquiridos a granel, se deben quitar las envolturas, limpiarlos convenientemente y envolverlos de nuevo con materiales limpios -film de plástico, bolsas de uso alimentario…- que eviten que el frío les reseque y que los aíslen entre sí para evitar la transmisión de olores. Todos los recipientes que contengan alimentos deben taparse con la misma finalidad,  deben estar perfectamente limpios y secos en el momento de ser utilizados.

En cuanto a los alimentos envasados, debe tenerse en cuenta que muchos de ellos llevan instrucciones específicas para su conservación frigorífica que conviene atender.

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A título indicativo, podría establecerse la siguiente escala de temperaturas adecuadas para la conservación de los principales grupos de productos. Para asemejarla al esquema de distribución del frío a que suelen responder los frigoríficos, esta escala se presenta de forma invertida, de modo que los productos situados en lo más alto, son los que precisan temperaturas más bajas y viceversa:

  • Pescados frescos.
  • Aves y carnes blancas, y huevos refrigerados.
  • Carnes rojas y alimentos cocinados.
  • Productos de pastelería y confitería.
  • Lácteos, semiconservas, y conservas abiertas.
  • Frutas y hortalizas frescas.
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