“La culpa es nuestra”. Tajante y firme. A quienes la escuchamos no nos queda más que darle la razón. Alba Esteve, nacida hace 25 años en Valencia, tiene mucho que decir acerca del engranaje social que nos hemos montado sin quererlo y que basamos en títulos y etiquetas que a la hora de la verdad a nadie gustan. Categorizamos trabajos y tipificamos personas. Y a partir de ahí asociamos determinados trabajos a perfiles concretos de personas… En muchos casos, ningún problema. Lo discutible es que no acabamos de convencernos de lo dañino que resulta poner límites a la vocación profesional de la gente.

Cocinera desde los 15 años y socia fundadora del restaurante italiano Marzapane, Alba explica que cuando un foráneo, un nativo, llama a sus puertas interesado en trabajar en ‘lo que haga falta’, bajo ningún concepto le ponen a limpiar baños o a fregar platos. Les da pena, pudor, apuro. Por mucho que él quiera. En cambio, si el candidato es un extranjero -aparentemente menos preparado o con el hándicap de un idioma aún por conocer-, se le asignan ese tipo de puestos sin dudar. De ahí que la culpa sea nuestra.

No acabamos de creernos que tan importante es tener los menús pensados a tiempo y bien organizados, como tener los platos impolutos. Y resulta que eso que nos parece menos… puede llegar a ser ‘más’, porque ¿qué ocurriría si después de haberle dedicado unos veinte minutos a un risotto lo servimos en un plato sucio utilizado por el comensal anterior? Menos es más.

Como hija de un director de banco y de una contable, Alba sabe bien lo que supone abrirse camino hacia objetivos concretos en la trayectoria profesional. Y, aunque sus padres nunca le impidieron hacer lo que quería, no dejaron de exigirle que demostrara por la vía de los hechos que cocinar era lo suyo. Y así lo hizo.

Galardonada con el premio ‘Cocinero emergente’ en 2014 que otorga la guía Gambero Rosso de Roma y con siete profesionales del mundo culinario a su cargo, Alba explica que el secreto del trabajo en equipo es que el líder adquiera el hábito de consultar las decisiones importantes con quienes forman el grupo. Es uno de los atajos para consolidar el conjunto.

Uno de los consejos que le dio su madre una y otra vez, hasta que finalmente Alba le hizo caso, fue el de que invirtiera parte de su sueldo en contratar a una persona que le echara una mano con las tareas de la casa. Pero Alba se resistía. ¿Por qué? “No voy a pagar por algo que puedo hacer yo misma”. Sin embargo, la sabiduría de las madres se va colando silenciosamente en nuestros razonamientos. Todo el mundo lo ha comprobado antes o después. Con unos horarios de vértigo, trabajando hasta las tres de la mañana, la idea de recurrir a ayuda con las tareas de la casa, era una decisión a todas luces conveniente. Y accedió. Y desde entonces ¿Qué? “Descanso. Fundamentalmente descanso. Pero no te hablo de descanso físico. Descanso mental. Psíquico. Llego a trabajar de otra manera. No tengo ‘asuntos pendientes’ en casa. Y todo encaja. Incluso las relaciones con la gente. Con las tareas de la casa en orden, vivo más desasosegada. Eso sí, poner una seis lavadoras de media no me lo quita nadie, lo que pueda hacer yo, lo voy a seguir haciendo yo siempre”.

¿Detectas que haya más reconocimiento entre los trabajos ‘intelectuales’ frente a los ‘manuales’, o más ‘mecánicos’?
Hay trabajos que te parecen denigrantes. Aquí llegan currículos de italianos y no los coges para determinados trabajos porque te parece ofensivo. Los cogerías, porque ellos están buscando trabajo, o sea que ellos quieren trabajar pero te sientes como en culpa de tener que mandar a una persona italiana a fregar el suelo, los baños… La culpa es nuestra porque a nosotros nos han puesto siempre en la cabeza que ese trabajo es para quien no tiene estudios para quien está menos preparado… Muchas veces pasa eso.

¿Y qué solución le ves?
Nosotros no tenemos solución. Eso seguro. La única solución está en nuestros hijos, en que empecemos a inculcar una mentalidad diferente. Yo creo que en nuestra sociedad en este aspecto no hay vuelta atrás. Al contrario: está pasando más, va hacia adelante la brecha entre la preparación intelectual y la manual. Nos fijamos en el tener, en las marcas, en la cantidad… La gente joven es muy exigente y los padres, por miedo a verlos marginados, les consienten lo que sea. La gente que tiene poco, para ellos es gente que no cuenta. No es así, pero así lo ven. Materialismo puro.

¿Si tuvieras una hija que quisiera dedicarse al trabajo del hogar como primera opción profesional qué le dirías?
Una cosa que me han enseñado mis padres es que tienes que ser muy consciente de lo que quieres y de hacia dónde te va a llevar eso que eliges. A mí me han puesto siempre el listón muy alto. Hace años decir que lo que yo quería ser era cocinera, lo veían como si quisiera ser albañil, sin que suene peyorativo, lo asociaban a ‘salida profesional de escasa preparación’. Mi padre es director de un banco y mi madre ahora es ama de casa, pero ha trabajado siempre en la contabilidad de una empresa. Entonces para ellos el no ir a la universidad, no tener estudios, ser cocinera ‘sin más’… no les gustaba. Pero me han respetado siempre mucho. Desde el primer año me dijeron “Nos tienes que demostrar que de verdad es lo que quieres aplicándote a fondo”. Así que entre semana trabajaba en un restaurante compatibilizándolo con mis estudios. No sacaba muy buenas notas, pero desde que empecé a hacer lo que me gustaba, todo encajó y comencé a sacar buenas notas.
Siempre fui muy consciente de lo que quería hacer y ellos me decían “si tú lo quieres hacer, lo haces. Si después algo sale mal, te tienes que atener a las consecuencias”. Y me han dejado siempre mucha libertad pero siempre tirando de la cuerda… Si prohíbes, después es peor.

¿Te pones metas en el trabajo?
Sí todos los días. Todos los días, todos los meses, todos los años. Hay periodos que a lo mejor un poco más te das cuenta que para subir tienes que dejar a parte, renunciar, a proyectos que también tenían sentido: familia (bueno, yo me caso en agosto), vida social… aunque tus amigos al final son los que te haces en el trabajo. Hay veces que yo psicológicamente llego a un límite. Ahí tienes que parar sí o sí. Este restaurante lo abrimos hace dos años. En este tiempo hemos cambiado el menú unas diez veces, que son muchas, porque lo normal es cambiarlo dos veces al año o tres. Hay platos que mantienes, porque gustan, se esperan, son típicos… Cambiar los menús, variar, lleva tiempo y estudio.

¿En qué consiste la profesionalidad en tu trabajo?
Los menús los hago cada temporada, invierno, primavera… Algunos platos duran un mes o un mes y medio… También depende de las verduras. A mí no me gusta hacer ‘trampas’ del tipo sustituir una verdura por otra porque no la encuentro. Si ese plato era con esa verdura, mejor cambiar de plato, pero no hacer chapuzas.

Y todo eso en plena crisis… Eres la capo de la cocina ¿Cómo llevas el trabajo en equipo? ¿Cómo conseguisteis consolidar el grupo para trabajar bien en equipo?
Porque yo desde el primer día que empecé, que cogimos a una persona y a otra y a otra… no decidía sola. Esto es muy importante para que se cree grupo. Cuando yo decido coger a una persona, viene, hace una prueba dos o tres días… y, antes de decidir si se queda o no, yo hago una reunión con todos los de la cocina y les pregunto si se encuentran bien, si consideran que puede ser una persona que entre en el grupo, si es buen trabajador, si es ordenado… Porque a lo mejor yo puedo ver que trabaja y resulta que a mis espaldas hay piques. Así que si uno dice “no mira, a mí me pesa decirlo, pero le he pedido hacer esto y me ha contestado mal”… Pues entonces me basta para no cogerlo. Y de momento ha funcionado bien. Normalmente en los restaurantes entre la sala y la cocina hay mucho pique aquí no.

Reuniones… ¿Cuándo las hacéis?
De ordinario no las hacemos. Se hacen cuando algo va mal. Pero a mí no me gustan. Si no se hacen es que todo va bien.
Las solemos hacer por la noche, al final del día.

¿Y tú alguna vez te habías parado a pensar en el trabajo del hogar? Si te influye en tu vida, si te aporta algo…
Yo creo que sí que influye mucho en la vida de cualquiera. Cuando llegas a casa… estás reventada. Yo me fui de mi casa a los 15 años. Y los fines de semana volvía. Y cada día entre semana salía a las 9 de casa y volvía a las 2 y media de la mañana… no me hacía ni la cama. Y ahora es diferente. Porque no es lo mismo llegar a casa con todo en orden y encontrarte la cama hecha. Te haces un favor haciéndote la cama… Descansas mejor. La casa en orden y limpia. Antes me encontraba toda la ropa para lavar o entraba a la cocina y la pila llena de platos sucios acumulados… un desastre. Cuando yo empecé aquí en el restaurante, mi madre siempre me decía “Búscate una persona que te ayude con la casa”… Y me insistía. “De verdad Alba que estarás mejor”… Y yo le decía que no mamá que no. Que no pienso pagar por algo que puedo hacer yo… Pero ella me hizo ver que en lugar de gastar ese dinero en cualquier tontería, lo destinas a eso y la verdad es que ahora no me la quitaría. Es una ayuda increíble. Viene dos horas a la semana. Me ayuda a planchar la ropa, entre otras cosas.

¿Algún cocinero en el que tú te fijes más?
Antes quizá tenía más tiempo… cuando no trabajaba para mí misma sino para otros. Aquí cerramos a las tres… o a las dos… Así que no me pongo a esa hora a mirar tendencias… Por la mañana no tengo la fuerza de voluntad para levantarme a las 8:30 para mirar eso. Así que alguna tarde sale -pero muy de vez en cuando- en la que dedico tiempo a ponerme al día. Ahora es más dedicarle el tiempo libre a la experiencia: te vas y comes en restaurantes que tienes fichados o que están empezando a ser punteros. Por ejemplo el año pasado en agosto fuimos al País Vasco a Martin Berasategui, Arzac, Aquelarre… Después nos fuimos a La Rioja para visitar las bodegas. Estuvimos una semana bebiendo vino desde por la mañana hasta por la noche… yo no podía más! Así que aprovecho eso, vacaciones. Ahora igual: nos casamos en agosto en España y vamos a París y a la región de Borgoña, productora del champagne. Y nos organizan el banquete desde el primer restaurante donde yo trabajé. Me fijo más en restaurantes.

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Showing 3 comments
  • María Charro
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    Qué gran frase de una líder… “Las decisiones importantes las tomo con el equipo”… que gran acierto!

  • Santiago
    Responder

    Me parece genial esta entrevista. Más que una entrevista, es casi como una novela, que te mete en el personaje.

  • Leticia
    Responder

    Es una de las mejores entrevistas que he leído en esta web. Esta mujer ha entendido de verdad la importancia de las tareas del hogar, aunque no las haga ella misma. Ha dado con la clave de lo que aportan a la vida de las personas. Ojalá más entrevistas así.

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