Posted by Alicia Bustos |Es imprescindible en cocina distinguir lo bueno de lo malo. Hay personas que piensan que les da igual todo y que no tienen muy acentuado el sentido del gusto. Es posible, pero no es irremediable: puede mejorarse, es cuestión de ejercicio. Además de los aspectos de los que hablaremos a continuación, se evalúan en un plato la armonía de sabores, la riqueza de contrastes, la unidad en el conjunto de los ingredientes, el respeto al alimento principal, etc.

¿Está bueno todo o no sabes distinguir?

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Claves para degustar

Temperatura: Lo frío, frío: frutas de verano, ensaladas de hoja verde, zumos, cremas frías, postres, yogures…
A temperatura ambiente lo que lo pide: patata cocida, fruta de invierno, tomate, quesos, compotas…
Caliente lo caliente: verduras, arroces, pasta, carnes, pescados…
Muy caliente lo que lo precisa: sopas, guisos, fritos…

Aroma: se aprecia mejor en los platos calientes. Se dice que un plato ha de tener “el aroma que le es propio”.

Textura: puede ser duro, blando, gomoso, elástico, crujiente, crocante, polvoriento, fibroso… caracteres que son buenos para un alimento y malos para otros.

Sabor: los básicos son salado, dulce, ácido y amargo. Pero por combinación de estos hay infinidad de matices que se captan junto con el aroma. Conviene identificar algunos sabores como:
El del almidón crudo y cocido, que diferencia una bechamel hecha de una a medio cocer.
El de la acidez del tomate, que demuestra escasez de cocción, el de acidez de una salsa, que suele ser por evaporación insuficiente del alcohol del vino, etc.

Esta identificación de defectos ayuda mucho en el control de calidad: no hay que olvidar que un buen plato se caracteriza por ausencia de defectos y presencia de virtudes

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Algunas cuestiones prácticas

Caracteres externos: presentación, colorido, vistosidad… todo aquello que hace que un plato sea apetecible.

En concreto, que el plato resulte: Limpio, alimento identificable, troceado regular, homogéneo, no grasas flotantes, no “natas” superficiales, no bordes resecos…

Salsas trabadas y homogéneas. Espesor adecuado, no excesivo: fluidez en salsas, guisos, purés y cremas.

Si al probar un guiso o salsa está soso: intentar identificar si lo que le falta es sal –en ese caso se añade- o es intensidad de sabor, en cuyo caso lo que hay que hacer es cocer un rato más para que se concentre por evaporación.

Si al probar algo sabe ácido: Puede ser por alteración, y en ese caso hay que tirarlo, pero esto no suele ocurrir si se parte de alimentos no sospechosos.
Puede estar ácido porque tiene un vino a medio evaporar, o por el tomate.
Se puede corregir añadiendo un poco de azúcar y cociendo un poquito más. Igualmente si en un aliño de ensalada se ha puesto demasiado vinagre, se puede corregir espolvoreándolo con azúcar: el sabor complementario al dulce es el ácido (no el salado).

Si el guiso sabe dulzón –por la zanahoria, guisantes, puerros, cebolla, y demás vegetales que en la cocción son dulces- puede corregirse con un poquito de limón, o salsa de tomate, o vinagre, o vino blanco.

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Comments
  • María Ester González
    Responder

    Me encanta, esto sirve para quien cocina y para quien come…

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