Llevo ya más de un año observando el empeño de una experta en el mundo de la cocina por que no faltasen en el menú que otra había pensado-en este caso aprendiz- hidratos de carbono, lípidos, proteínas… Con esta entrada salgo de dudas…

Estas precauciones tendrán mayor importancia en el caso de regímenes o de personas con especiales requerimientos, como son convalecientes o ancianos. En el caso de que se utilicen alimentos congelados o en conserva, las precauciones han de ser las mismas, ya que los alimentos conservados, pueden tener un valor nutritivo excelente, si la conservación se ha hecho en buenas condiciones.

Las proteínas

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En general el aporte diario es suficiente e incluso excesivo. Solamente en casos de errores alimentarios individuales, como son los regímenes auto-impuestos, o los prejuicios acerca de determinados alimentos, como son las dietas vegetarianas estrictas mal coordinadas, pueden darse déficits proteicos.

Las proteínas coagulan alrededor de los 70º C, y cerca de los 90º C pierden la capacidad de retener agua, esto es: pierden jugosidad. Por eso compensa cocer el tiempo justo y no más, para que el pescado y la carne sean jugosos.

Los lípidos

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Los menús actuales son abundantes en lípidos, lo que puede ocasionar problemas. Para reducir la cantidad de grasas pueden cuidarse algunos aspectos:

  1. Realizar las frituras con el aceite adecuado, a la temperatura conveniente (alta) y escurrirlos bien.
  2. Desengrasar las salsas de los asados y de los caldos, se puede retirar la grasa superficial con un cacillo.
  3. Realizar los refritos de cebolla con el aceite necesario pero sin excederse, para que los guisos tengan el mínimo de grasa.

Hidratos de carbono

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La alimentación es a veces deficitaria en almidón y excesiva en azúcares sencillos. No es difícil aportar almidón recordando los elementos que lo contienen: la patata, pasta, arroz, legumbres, pan y en menor cantidad las verduras. Estos son los alimentos que se aconsejan como primer plato.

Y los que se aconseja reducir, son todos aquellos que contienen azúcar como ingrediente. Eso sí: reducir no es suprimir, simplemente que en la duda, mejor optar por el pan que tiene almidón, que un pastelito que contiene bastante azúcar.

Vitaminas y Sales Minerales

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No suelen presentarse casos de avitaminosis, salvo en alimentaciones restringidas, pero conviene evitar las pérdidas de vitaminas y sales minerales cuidando:

  1. Evitar los remojos excesivos de las verduras troceadas.
  2. Utilizar las verduras frescas lo antes posible: el tiempo de espera tanto crudas como cocinadas, reduce su contenido en vitaminas.
  3. Cocer las verduras siempre con el agua hirviendo como punto de partida: el calentamiento progresivo de la verdura aumenta las pérdidas.
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