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Posted by Alicia Bustos | Alguna vez he oido decir que no es lo mismo cocinar… que hacer comida. A veces, a la hora de cocinar, la acción en sí no es tan difícil como el enterarse bien de lo que nos pide la receta en cada paso. Pero no está mal distinguir qué es batir y qué se utiliza para batir, qué es mezclar y qué es montar. Ha llegado el momento de aclararse del todo con las distintas operaciones:


Lo mejor para batir…

  • Para batir algo más que un huevo, lo mejor es un cuenco y un batidor de varillas. Lo de plato hondo y tenedor es para poca cantidad, resulta caserillo también.
  • Respeta la vajilla del comedor para lo que es y no la utilices en la cocina…Así la vajilla se mantiene sin desconchones y la cocina se provee de recipientes de distintos tamaños. No muchos, ya que se pueden lavar a medida que se utilizan.
    • Si sobra una clara se guarda en un frasco, no en un vaso de vino.
    • Si bates un huevo hazlo en un recipiente hondo, no en una taza de desayuno ni en un plato de sopa.
    • Si quieres hacer una mezcla, usa otro recipiente o barreñito, no una sopera.. etc.

Operaciones de selección

  • Limpieza: se trata de retirar porciones no comestibles y en algunos casos de lavar con agua. Algunos alimentos requieren el pelado.
  • Troceado: porcionar de acuerdo con la utilidad que se va a dar; en francés se dice mirepoix, brunoise, julienne… yo prefiero emplear términos como:
    • Picado si es pequeño
    • Troceado si es mas grande (1 cm)
    • A cubos si es mayor
    • A cascos si es un troceado un poco más tosco
    • Cortado a tiras si es esa la forma que se desea

Operaciones de unión

  • Mezclar: juntar los alimentos sin más precaución
  • Emulsionar: mezclar líquido acuoso y grasa
  • Amasar: trabajar la mezcla hasta que sea homogénea y un poco elástica
  • Batir: trabajar con batidor para dar esponjosidad
  • Montar: batir hasta que adquiera el máximo de su volumen
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Comments
  • Marta
    Responder

    Cuatro frases de Alicia Bustos son una clase magistral. Gracias por vuestros articulos

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