Al poco tiempo de poner en marcha este blog, recuerdo que una de las primeras preguntas que nos llegó fue sobre patatas fritas. Era una joven que iba a dar una cena en su casa para unos amigos y nos preguntaba -con bastante inquietud- cómo era posible que las patatas que acababa de freír le hubieran salido tan duras… Nuestra experta en el arte de cocinar, Alicia Bustos, le sacó de la ignorancia y salió airosa de aquella situación. Eso sí, en su respuesta, Alicia no dudó en decirle que lo primero que tenía que hacer era asegurarse de que lo que tenía en sus manos fueran realmente patatas y no piedras… Y es que realmente el primer paso para poder cocinar patatas es contar con una buena materia prima como punto de partida. Publicamos en cuatro frases algunos consejos prácticos, que no hay que dar por hecho, cuando el objetivo es no estropear lo que en principio a todo el mundo le gusta: las patatas.

1.- Elegir unas buenas patatas

  • El éxito en un plato de patatas, es elegir unas buenas patatas: deben de tener la piel tersa y seca, sin arrugas y con la pulpa firme, compacta, no elástica o blanda.
  • Dentro de éstas, algunas patatas son muy buenas para freír, otras para cocer, otras para asar… las patatas nuevas son muy buenas para ensaladas y para freír. Las patatas viejas son mejores para guisos y puré.
  • Seguro que ya se sabe… pero a la hora de comprarlas no tienen que tener: zonas verdes ni negras y por supuesto brotes… si los tuviera: mejor sembrarlas… pues ya están preparadas para una buena cosecha.
Seguro que ya se sabe… pero a la hora de comprarlas no tienen que tener: zonas verdes ni negras y por supuesto brotes… si los tuviera: mejor sembrarlas… pues ya están preparadas para una buena cosecha
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Para que la patata esté hecha…  tiene que cocerse el almidón, que se ablandará en más o menos tiempo según el tamaño del corte

2.- El tiempo en las patatas

  • Tiene que cocerse el almidón, que se ablandará en más o menos tiempo según el tamaño del corte.
  • Asadas: 1 h entera si no son muy grandes.
  • Cocidas: 10 minutos a cascos. Se parte de agua fría con sal para que la cocción sea homogénea y que no se rompan. Si las pusiéramos en agua claiente, se encallarían, es decir, se pone duras y ya no hay manera de cocerlas con nada. Se pincha una con la punta de un cuchillo y si la patata sube con el cuchillo es que está dura, si no se levanta del agua está ya blanda.
  • Fritas,  para que queden blandas y crujientes:
    • Primero se fríen a temperatura suave -unos 120º C- para ablandar por dentro, entre 7 y 10 minutos.
    • Después se fríen a temperatura alta -unos 170º C-  para dorar por fuera, unos 3 minutos . Esta operación se puede hacer en distintos momentos o empezar a fuego bajo y al final subir la temperatura.
    • Escurrir bien, es práctico utilizar un papel adecuado que absorbe el aceite.
    • Salar en caliente, según se sacan del aceite

3.- Lo que siempre hay que hacer...

El lugar para almacenar las patatas debe ser: aireado, con algo de luz – porque si no tienen nada de luz germinan antes-y fresco. No deben almacenarse en el frigorífico, porque se ennegrecen y se ponen dulces al degradarse el almidón.

  • Para cocinarlas:
    • Pelar y quitar puntos negros (en algunas recetas no se pelan).
    • Mantener sumergidas en agua fría para que no se pongan negras. No deben estar demasiado tiempo en el agua para que no pierdan algunos nutrientes.
No deben almacenarse en el frigorífico, porque se ennegrecen y se ponen dulces al degradarse el almidón
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4.- La cantidad...

  • Se calculan unos 150 gramos de patatas fritas para tomar como acompañamiento. Si son patatas hervidas como acompañamiento único de un plato, calcula 150 gramos por persona. Si la patata fuera la segunda guarnición del plato principal, calcula 125 gramos.
  • Unos 250 gramos, si es como primer plato.
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  • Bel
    Responder

    Me gusta mucho cómo ha quedado la página…

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