El almidón, -presente en el arroz, pasta y patatas- y el punto de cocción de la carne y del pescado -para que no queden ni crudos ni resecos-, son el gran reto a la hora de cocinarlos con éxito. En esta entrada publicamos las claves para convertirlos en algo no solo digestivo, sino riquísimo.

Cómo conseguir cocinar bien el arroz | Cuatro Frases
Las técnicas de cocción más empleadas son: en seco, en húmedo, en grasa y cocción mixta

Primeros platos más comunes...

  • El arroz, la pasta y las patatas: tienen como ingrediente principal el almidón. El almidón por cocción se ablanda, y se vuelve gelatinoso, mejorando su sabor y su digestibilidad. El almidón crudo, además de tener un sabor poco agradable, resulta indigesto.
  • Las verduras y legumbres secas: tienen almidón, pero también tienen celulosa, fibra vegetal que se ablanda por cocción. Por eso tardan más tiempo que los anteriores.

Las técnicas de cocción más empleadas son: en seco, en húmedo, en grasa y mixtas. Si estas técnicas se estudian ‘de libro’, se especifican y matizan más, pero en realidad se pueden reducir a esto:

  • En seco: a la plancha y al horno. Las temperaturas que se alcanzan son altas. Se suele emplear la grasa como inpermeabilizante, para que la pieza destinada a asar no se reseque por evaporación de jugos, y no se pegue al recipiente.
  • En húmedo: el alimento se cuece en un líquido, por lo general agua. Casi siempre partiendo de agua hirviendo salvo en lentejas y alubias, y en pescados hervidos, en los que se prefiere un calentamiento lento y progresivo partiendo del agua fría. También se parte de agua fría cuando se busca obtener un buen caldo, para extraer el máximo de sustancias.
  • En aceite: rehogado y fritura.
    • Rehogados –también llamados salteados, refritos, sofritos, etc.- se hacen con poco aceite.
    • En cambio la fritura se realiza con abundante aceite en un margen de unos 150ºC a 180ºC.
  • Cocciones mixtas: intervienen dos de las técnicas anteriores, por ejemplo un rehogado inicial que luego se cubre con agua y se cuece todo junto. O al contrario: primero se hierve todo el guiso y casi al final se le añaden algunos ingredientes rehogados o fritos aparte.

Segundos platos más comunes...

Carnes, pescados, huevos: son fundamentalmente proteicos y las proteínas coagulan alrededor de los 70º C, y cerca de los 90º C pierden la capacidad de retener agua, esto es: pierden jugosidad. Por eso compensa cocer el tiempo justo y no más, para que el pescado y la carne sean jugosos.

  • El interior de la pieza de carne o pescado, debe mantenerse en ese margen: entre 70 y 90º C; por debajo de esta temperatura estaría crudo y por encima reseco. Esta regla general tiene un par de excepciones en las carnes:
    • Por una parte compensa que en la superficie de la carne se forme una corteza a una temperatura mucho más alta –alrededor de los 140º C- para evitar pérdidas de jugos del interior por evaporación, y para que se generen una serie de sustancias sápidas muy valoradas.
    • Además algunas piezas –de caza, o de las partes más duras del vacuno- tienen abundante tejido conjuntivo, que es el que forma los tendones y las membranas que recubren las fibras musculares; este tejido necesita una cocción muy prolongada para que se ablande, y que en parte pase a la salsa en forma de gelatina, de sabor muy agradable. Por eso las carnes que tienen abundante tejido conjuntivo se utilizan para guisar: el tejido conjuntivo se ablanda al cabo de cocer mucho rato –entre 1 y 3 horas, según lo dura que sea la carne- y la salsa sabe buenísima.
Cómo cocinar bien los alimentos | Cuatro Frases
Por lo general, el interior de la pieza de carne o de pescado debe cocinarse entre 70 y 90º. Por debajo de esta temperatura estaría crudo. Y por encima: reseco
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