Rehogar… siete letras. Un verbo. Pero ¿realmente se sabe lo que es? Expresiones como “cuando la cebolla está caída”…  y otras como “cortar en juliana”, tienen sentido -y consecuencias- en la preparación de un alimento. ¿Cómo se lee una receta? Cuando no se tiene mucha experiencia, lo único con lo que se cuenta al cocinar es con la inseguridad por un lado. Y, por otro, con la ansiedad por que todo acabe bien y la comida llegue en su punto a la mesa. Con la entrada de hoy, publicamos algunos consejos para tener resueltas algunas de las incógnitas que pueden ir apareciendo a la hora de seguir una receta y ganar tiempo:

  • Se aprende a cocinar cocinando:  si se comprende un poco de lo que ocurre en los alimentos, y se asimilan los mejores modos de actuar en cuanto a las cocciones, se puede aprender más deprisa, pero hay que practicar.
    • Se puede practicar improvisando, a ver que pasa, o siguiendo una receta. Mi consejo es ser riguroso a la hora de aprender, que después ya llegará el momento de la creatividad. Y para ser riguroso hay que seguir una buena receta. Un principiante debe seguir la receta al pie de la letra.
  • Es imprescindible: un recetario y una báscula de cocina, si es posible digital, que será más precisa. Y unas medidas de volumen: litro, dl, cl…

Me parece importante una advertencia: una receta no es una sucesión aleatoria de operaciones. Las cosas se añaden de determinada manera y en un momento concreto. Es bueno extraer un esquema de los modos de hacer más frecuentes en Cocina: sacar el esquema básico de cada receta, que es semejante a muchas del mismo tipo.

  • Por ejemplo es muy frecuente en la cocina mediterránea partir de un refrito de cebolla.
    • Si en una receta se dice “cuando la cebolla está caída”, quiere decir que no está del todo hecha pero ha perdido la tersura inicial. Eso es algo que ocurre a los 5-10 minutos.
    • Si se dice “cuando está blandita” o hecha: se refiere a lo que tiene lugar al cabo de 20-30 minutos de cocción y en otras terminologías se denomina “pochado”, “estofado” o “rehogado”. Yo digo que esté blanda porque esta es la característica constatable.
    • Un paso posterior es blanda y dorada, que es algo que ocurre –a fuego lento– cuando se ha evaporado el agua, y la cebolla empieza a caramelizarse. Este punto es para mi gusto el óptimo de los refritos de cebolla, y característico de muchos platos. Tiene lugar unos 5-10 minutos después de estar blandita. Esta paciencia en los refritos tiene siempre consecuencias positivas en cuanto al punto final del plato.
  • Cuando uno va sabiendo cocina, llega un momento que se da cuenta que la mayor parte de las recetas de cocina tradicional, siguen un esquema concreto: uno lee una receta que se llama pollo a la buena mujer, o mousse Aranjuez, y descubre ¡ah, este pollo es un guiso normal! O ve que la dicha mousse es un flan salado de espárragos, o una bechamel con claras a punto de nieve, o… en cualquier caso se trata de extraer las preparaciones básicas que componen las recetas. No es difícil: muchos libros lo explican con facilidad, otros tienen nombres más sofisticados: es cuestión de práctica.
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