¿Qué tiene que ocurrir en una cocina para conseguir que la carne esté en su punto? Que quien se encargue de cocinarla sepa algunas nociones y que la materia prima tenga un mínimo de calidad. Con esta entrada, queremos dar algunas ideas sobre cómo dar con el punto ideal de la carne y transmitir algunas experiencias de Alicia Bustos para acertar… Por ejemplo, si la carne queda dura, la culpa no es de la vaca ni del carnicero: es del tiempo de cocción; continúa más tiempo, no hay carne por dura que sea que no acabe por ablandarse en una cocción prolongada.

¿Cómo sabemos si la carne está bien hecha?

Si es pollo o cerdo debe quedar completamente hecha, lo que ocurre en cuanto en su interior se llega a los 70º C de temperatura.

Si es vacuno se puede dejar rosado por dentro si a la gente le gusta, porque rosado resulta más tierno.

Si utilizas carnes duras y fibrosas –son las que se usan para guisar– entonces el tiempo es mucho mayor: debe estar cociendo de una a tres horas, hasta que al probarla está blanda del todo.

FullSizeRenderPuntos claves para la carne asada

No debe tener tejido conjuntivo (por ej.: no morcillo ni piezas con tendones).

Tarda en asarse -según el tipo de carne y grosor- de 30 a 50 minutos por kg.

Horno fuerte de 190º a 210ºC , que se dore primero la corteza externa y luego se puede poner un poco más suave por ejemplo a 175ºC. Debe dorarse en su exterior a temperatura alta. No debe pasarse de punto (excepción: cordero). Puede ser útil, si hay dificultad, un termómetro colocado en el centro de la pieza: a 65º C está rosada, entre 70 y 75º C está a punto, por encima de esa temperatura empieza a resecarse.

Se corta tras 10 minutos de reposo para que no pierda jugos, o al día siguiente si se corta fina.

FullSizeRender_1Puntos claves para la carne a la plancha

Se aplica a piezas pequeñas: filetes, chuletas…

Impregnar la pieza con aceite para impermeabilizarla. Yo prefiero untar los filetes o chuletas poniéndolos en un plato con algo de aceite: se impermeabiliza la pieza y no se quema tanto el aceite como cuando lo viertes directamente en la plancha o sartén.

Poner sobre la plancha muy caliente y un poco más suave si la pieza que se va a hacer es gruesa . ¿Cómo se sabe si la plancha está bien caliente? Salpícala con unas gotas de agua: si se evaporan instantáneamente, está a la temperatura precisa. Dar la vuelta con espátula para no pinchar la carne y sazonar.

La sal no se pone en crudo para que no se exuden los líquidos. Tomar recién hechos.

FullSizeRender_2Puntos claves para la carne guisada o estofada

Se hace una salsa en la que cuece la carne hasta que se ablanda. Por lo general, antes de meter la carne en la salsa, se dora en aceite caliente.

Tiempo: de 1 a 3 horas. Si queda dura la culpa no es de la vaca ni del carnicero: es del tiempo de cocción; continúa más tiempo, no hay carne por dura que sea que no acabe por ablandarse en una cocción prolongada.

FullSizeRender_3Puntos claves para freír la carne

Se hace con abundante aceite. Se suelen hacer filetes empanados o rebozados:

Se llaman empanados cuando se pasan por huevo y pan rallado. El empanado puede hacerse con antelación, apretando bien el pan.

Rebozados cuando se pasan primero por harina y luego por huevo.Se va haciendo a medida que se fríe: de la harina al huevo y del huevo a la sartén

Freír a temperatura media o 160ºC, poco tiempo si son piezas finas, un poco más tiempo y menos temperatura si las piezas son gorditas, para que de tiempo a que el calor penetre en el interior sin quemarse por fuera.

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