Dicen que a la hora de ponerse a cocinar hay muy pocas cuestiones básicas que saber… y muchas técnicas específicas que dominar. El empleo del aceite es de las básicas. En esta entrada aclaramos cantidades, usos, temperatura y otras ‘conveniencias’ a la hora de freir. El objetivo es cocinar sin abusar del aceite.

Trucos para no pasarse con el aceite...

  • Hay que freír a temperatura adecuada ya que si el aceite está frío, el alimento absorbe demasiada cantidad; si está excesivamente caliente, el aceite se deteriora.
  • Para que los alimentos no se queden con mucho aceite, hay que escurrir los fritos al sacarlos de la freidora, utilizando papel absorbente.
  • Aliñar con el aceite necesario, sin escatimar ni sustituirlo por vinagre o limón que tienen otro sabor y otras características.
    • El aceite entre otras cosas es vehículo de sustancias sápidas, de modo que una verdura sin aceite no desarrolla todo el sabor que debiera.
    • Otra duda que se plantea a veces es si las verduras pueden ponerse rehogadas en una dieta hipograsa. Es cierto que el aceite crudo conserva mejor todas sus características, pero al rehogar una verdura no se calienta tanto el aceite que se llegue a deteriorar, y tiene como ventaja el aumentar las posibilidades gastronómicas: se puede rehogar con ajo, cebolla, pimentón, etc. y así se aporta otro sabor, o incluso con jamón o carne si es en poca cantidad.
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Cuando las sartenes antiadherentes son buenas, no hace falta más que una pizca de aceite para hacer tortillas. Si los huevos son frescos, absorben menos cantidad de aceite en la fritura, aunque para dietas hipograsas será más recomendable el huevo a la plancha

Lee aquí la cantidad de aceite adecuada...

La medida correcta de aceite en un aliño o rehogado es que los alimentos queden impregnados, esto es, brillantes por el aceite, pero que no haya tanta cantidad que fluya por el plato. Si queda aceite en el plato como “para mojar” es que se ha puesto en exceso:

  • En arroz y pasta, la cantidad de aceite también es: la que impregna el alimento pero no fluye por el plato.
  • Un guiso caldoso, una salsa, una sopa, no deben tener grasa superficial. Por ejemplo: la grasa que sueltan los embutidos en un guiso de legumbres, la del rehogado inicial de una sopa de pescado, la grasa que suelta el pollo en el asado o en el guiso… conviene retirarlas con un cacillo. Se puede facilitar la operación dejando que se enfríe un poco para que la grasa suba a la superficie.
  • Cuando se hacen carnes o pescados a la plancha, se pone aceite en el alimento, para evitar que se pegue y que se evaporen los jugos.
    • Si el aceite se pone directamente en la sartén o en la plancha, se utiliza más cantidad y se quema más.
    • Si se pone en el alimento, este queda impermeabilizado, y el aceite se deteriora menos.
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La medida correcta de aceite en un aliño o rehogado es que los alimentos queden impregnados, esto es, brillantes por el aceite, pero que no haya tanta cantidad que fluya por el plato
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