Posted by Alicia Bustos | ¿Cómo fue la comida? “Agradable”. Esa es la mejor respuesta que cualquiera quiere oír después de una comida. Sobre todo, si es abundante por ser fiesta y si se ha sido el anfitrión… Agradable. Ni excesiva ni escasa. El camino hasta conseguir acertar a nivel culinario pasa por conocer en primer lugar qué tipo de fiesta se celebra, a qué personas se dirige, época del año… etc. Publicamos hoy ideas de menús, guarniciones, etc.

Presentación, armonía y organización

  • Si hay aperitivo, puede ser: jamón, embutidos, queso, patés, mariscos, canapés, cosas de picar etc
  • Entrada: puede ser de cuchara como una crema o sopa, o de tenedor: verduras, ensalada…
  • Primer plato: no siempre hay que ponerlo, puede sustituirlo la entrada, o el aperitivo. Si se pone, suele ser del tipo masas: timbales, tartaletas o flanes o incluso un plato con huevos.
  • Plato principal: suele ser un plato de carne pero puede ser pescado si se trata de una cena. En algunos casos se ponen las dos cosas en ración moderada: primero el pescado y luego la carne.
    • Lo llamo plato principal aunque en cocina familiar se considera el segundo plato, porque a veces, si el aperitivo es importante, se pasa directamente al plato de carne, y porque a la hora de pensar un menú de invitados es lo primero que hay que elegir, para luego hacer girar el resto en torno suyo y conseguir un conjunto armónico.
    • La guarnición pueden ser patatas, champiñones, verduras, frutas… o a veces algo que más que acompañar es un mero adorno. Si no se ha puesto ensalada como entrada, puede ponerse como acompañamiento de la carne o el pescado.
  • El postre suele ser algo de repostería dulce, cuidando que no sea muy denso si la comida ha sido fuerte. Otra opción es el helado.

Algunas ideas para primeros o entradas

El primer plato pueden ser verduras naturales con alguna salsa, según la época del año y la categoría de la fiesta. También pueden ser adecuadas las ensaladas con algún ingrediente especial, como gambas, jamón, queso, salmón ahumado, etc. Otro tipo de primeros platos lo constituyen las preparaciones con masas: hojaldres, crêpes, tartaletas… En cocina de invitados se utilizan como primeros platos los pescados y los huevos: en ese caso el conjunto del menú no sale muy adecuado dietéticamente hablando, pero al ser una comida esporádica, no tiene demasiada importancia. Algunos pescados sirven tanto de primero como de segundo plato de fiesta o invitados, según las personas a que vaya dirigido, el tipo de celebración de que se trate y el conjunto del menú. También una buena sopa de pescado o una crema -por ejemplo de marisco- sería una entrada adecuada para fiesta o invitados.

  • Sopa-crema: puede ser una opción agradable para una cena de Navidad, o si el aperitivo ha sido algo más que “cositas de picar”. Se presentan en sopera si tienen tropiezos, o ya servidos en la taza: no estaría bien poner una crema en jarra si tiene cosas sólidas que salpican al caer… No necesitan más adorno, pero pueden acompañarse con rodajitas finísimas de pan tostado, o un ingrediente que le complemente bien: tiritas de jamón, cuadritos de queso, gambas…
  • Verduras: unas buenas verduras naturales variadas, pueden ser un primer plato agradable, aunque quizá poco lucido para una fiesta especial. Se pueden saltear con jamón y acompañar con alguna salsa; la más festiva en este caso sería la holandesa, o más sencillo una bechamel muy clarita enriquecida con nata.
  • Ensaladas: dan bastantes posibilidades. Pueden llevar hojas de distintos tipos, aunque la lechuga es la más suave y la que tiene más aceptación, así que puede mezclarse con otras: escarola, endibia, roble, rúcula…

Si se presenta emplatada, se pone un montoncito en el centro, y por encima los elementos de mayor importancia: salmón, gambas, rape… o a un lado si están calientes como en el caso de ensaladas templadas: las hojas van frías y el ingrediente proteico recién hecho está caliente y se pone a un lado del plato con su juguito.

  • Flanes: es un recurso socorrido aunque ya no están demasiado de moda. Se pueden adornar con puntas de espárragos, rollitos de salmón, gambas… o incluso con panes cubiertos de caviar (sucedáneo, imagino…) o con hojaldritos.
  • Masas: tienen que estar muy bien cocidas: un pastel de hojaldre o una tartaleta de masa quebrada puede tardar fácil 1 hora en el horno, y no hay que sacarla sólo porque parece que ya está a los 20 minutos. Si se dora de más, se cubre con papel de aluminio y se completa la cocción.
    • Llamo timbal al pastel de hojaldre cubierto (como una empanada pero más alto, hecho en molde desmontable) y tartaleta al abierto.
    • Los milhojas se hacen cociendo primero el hojaldre y luego rellenándolo, mientras que en las bandas de hojaldre se hornea todo a la vez.
    • Los creps se rellenan de muchas maneras y pueden tenerse hechos con antelación.
    • La pasta brick se compra en tiendas especializadas, es muy fina y se hornea o se fríe, pero no resiste la espera: es de última hora. Se puede rellenar tanto de dulce como de salado, igual que los creps.
  • Suflés: son adecuados, pero hay que hacerlos, hornearlos y servirlos en el último momento, por eso, como soy partidaria de la paz familiar, prefiero un puding: son un poco menos esponjosos, pero pueden ser igual de buenos.
  • Huevos: en días de fiesta son un primero, ya que una excepción festiva al equilibrio dietético habitual no tiene demasiada importancia. Tanto los huevos escalfados como los revueltos pueden ponerse en fuente o plato, o rellenando un volován de hojaldre o una tartaleta, incluso sobre un pan de molde sin cortezas y tostado. En estos casos ha de servirse inmediatamente porque las masas se humedecen. El huevo revuelto es sencillo de hacer pero es de última hora; con algo de nata se reseca menos aunque tenga que esperar un poquito, pero sólo un poquito.
  • Pescados: algunas recetas pueden hacerse como primer plato o incluso como aperitivo-entrada: pulpitos estofados, cocktail de mariscos, frivolidades de salmón ahumado o salmón marinado.

Algunas ideas para plato principal (o segundo, dependiendo de la entrada)

Los segundos platos suelen ser carnes de mayor categoría que las utilizadas habitualmente, o preparadas del modo que no suele hacerse a diario. En las fiestas familiares, no se trata de poner algo muy especial: basta con que sea diferente el modo de prepararlo, y que resulte agradable. Suele esmerarse también la guarnición.

  • Pavo, pularda, capón… y también recetas lucidas con pollo.
  • El cordero y el cochinillo asado son estupendos, pero también pueden ir en salsa.
  • El solomillo no precisa mucho para ser un plato de fiesta: asado o a la plancha.
  • Los fiambres caseros: se pueden poner en la versión fría con frutas, huevo hilado, etc. o en versión caliente.

Las carnes y pescados se sirven siempre con un acompañamiento o guarnición. En pescado la mejor guarnición son las patatas, salvo que la receta indique otra cosa. Con carnes, además de las patatas pueden ponerse distintas verduras, y frutas si se trata de aves, cerdo o caza. No le van muy bien las frutas al vacuno

lista-menus-guarniciones
  • Los menús de fiesta en general son más cuidados, por el tipo de ingredientes o por la preparación que exigen. En esos platos se esmera la presentación, para dar una nota festiva. Esto no quiere decir que tengan que ser llamativos o sorprendentes.
  • Hay que buscar la armonía: que cocina y repostería se unan para lograr un menú equilibrado. En días de fiesta puede haber el peligro de exceso de valor energético o de platos de difícil digestibilidad. Además de armonía en el menú, hay también un conjunto de detalles importantes: pan, vino, etc., así como limpieza, manteles…, todo el conjunto debe ser impecable, porque no tendría sentido un menú muy cuidado con una cristalería poco brillante.

Si se coloca un adorno, tiene que ser artístico y a la vez familiar. Lo más agradable es un centro de flores sin olor y a una altura moderada, que no resulte incómodo para los comensales

Algunos ejemplos

comidadefiesta02

Detallando, las posibilidades serían:

  • Aperitivo-Entrada, Sopa o crema, Pescado o carne, Postre
  • Aperitivo-Entrada, Ensalada o verduras, Pescado o carne, Postre

Si el aperitivo es sencillo, o no se cuenta con él, las variables serían:

  • Sopa o crema, Pescado o carne, Postre
  • Sopa o crema, Primer plato de masa: hojaldre, tartaleta…Pescado o carne, Postre
  • Sopa o crema, Ensalada o verduras, Pescado o carn, Postre
  • Ensalada o verduras, Pescado o carne, Postre
  • Ensalada o verduras, Primer plato de masa: hojaldre, tartaleta, creps…, Carne o pescado, Postre
  • Primer plato de masa: hojaldre, tartaleta, creps…, Carne o pescado y ensalada, Postre
  • Primer plato de huevo, Pescado o carne y ensalada, Postre

Todavía algo más:

  • Si se pone tabla de quesos al estilo francés, se saca antes del postre.
  • Si se quiere poner fruta natural y postre dulce, primero se saca la fruta y enseguida el dulce.
  • Es importante saber qué tipo de vino va a servirse: si se tiene interés en poner un vino determinado, el menú debe ir en consonancia con él y viceversa. Por supuesto, se sirve a la temperatura precisa.

Otras ideas...

Si se quiere un plato más decorado puede ponerse la guarnición de manera vistosa, como por ejemplo:

  • Pequeños pinchos de brocheta: de frutas, de champiñones con bacon, de verduras rebozadas…
  • Rellenar tartaletas o volovancitos con champiñones, pisto, ensaladilla
  • Nidos de puré de patata con guisantes, pimientos, zanahorias… en el centro
  • Tomatitos o trozos de calabacín rellenos…
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Showing 2 comments
  • Celina S.
    Responder

    Os agradecería si me podéis dar unos menus de cena para personas mayores de 80! Muchas gracias

    • CuatroFrases
      Responder

      Celina, si son mayores conocidos, conviene adaptar los menús a sus gustos y a lo que han comido siempre moderándolo una pizca si es necesario. A esa edad más vale comer con paz y no sentirse aún más limitado. Y si son mayores anónimos, lo mejor es hacer una encuesta y adaptarlos igualmente a sus costumbres y gustos: la naturaleza del mayor estará bastante adaptada a lo que ha comido siempre y a esa edad más vale lo que te agrada, aunque sea en poca cantidad, que sentirse discriminado también en la alimentación. Importante saber cómo andan de dentadura por si hay que evitar lo muy duro, pero sin pasarse de blando, salvo que lo pidan por los motivos expuestos. Actualmente, se recomienda para los mayores un poquito de vino también en la cena… Alicia

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