Posted by Alicia Bustos | El secreto está en los ingredientes. Qué harina es buena para una determinada receta, qué azúcar conviene más en cada caso… Y, por supuesto que no es lo mismo utilizar mantequilla que margarina… Si nos planteamos qué tipo de ingredientes tienen más cualidades nutritivas, vemos que coinciden gastronomía y dietética: se rechazan margarinas y sucedáneos a favor de grasas que no han sufrido modificaciones y se prefieren productos naturales. En este artículo describimos con detalle cada ingrediente y sus potencialidades:

postrecastañasGrasas: mantequilla, margarinas y aceites

  • Aconsejo utilizar mantequilla, en lugar de margarina por tres motivos:
    • Dietéticamente no considero aconsejables las margarinas, pero no es aquí el lugar de enumerar los motivos que me llevan a rechazarla.
    • Gastronómicamente es mucho mejor la mantequilla.
    • Pero además, con las margarinas es fácil perder la proporción, sobre todo en las masas: cada margarina tiene una cantidad distinta de líquido en emulsión que hace difícil establecer medidas concretas para una receta; a veces una receta bien comprobada con mantequilla, falla si se hace con margarina, o según el tipo de margarina empleado, porque difieren en proporción de grasa y líquido.
  • Para algunas masas de dulces populares, puede emplearse con buenos resultados la manteca de cerdo.
  • En cuanto a los aceites, para fritura es mejor el de oliva, y como ingrediente, si el sabor “encaja” con el resto de los ingredientes, también es mejor emplear aceite de oliva virgen; en caso contrario, se escoge el de girasol, que no tiene tantas ventajas como el de oliva, pero no tiene los inconvenientes de las margarinas

Algún dato sobre la nata

  • Sin dudarlo aconsejo nata de leche de vaca, y no nata vegetal; también en este caso por motivos dietéticos y gastronómicos: en sentido estricto no puede llamarse “vegetal” a algo que ha sufrido tantas transformaciones para imitar a la nata auténtica, que apenas guarda relación con su origen.
  • Para que la nata monte bien debe tener entre 30 y 35 % de grasa, ser homogénea y estar muy fría, sin congelar.
  • Se añade más o menos azúcar según gustos o utilización: de 50 a 150 g por litro.

Ideas de ChestertonDistintos tipos de harina

  • La harina floja tiene poca cantidad de gluten y es la adecuada para cremas, masas de tartaletas, pastas crujientes, bizcochos y todo aquello que no deba tener elasticidad.
  • La harina fuerte tiene alto contenido en gluten. Cuando se amasa con líquido, el gluten proporciona a la masa una estructura reticular que retiene el gas de la fermentación, con lo que obtiene una masa elástica, con cuerpo, que conserva bien la esponjosidad de la masa pero que se deforma en la cocción. Así, para que los panes y bollos sean esponjosos, la harina debe ser fuerte y estar muy bien amasada.

Una masa de pan o bollo –masas elaboradas con levadura prensada- tiene “cuerpo” no por la cantidad de harina que se le añade, sino porque está muy bien amasada y la harina utilizada tiene alto contenido en gluten.

  • La harina de maíz o maicena se emplea como espesante para cremas, porque pierde el sabor a crudo con pocos minutos de cocción, y porque la costumbre hace que estemos más habituados a su textura en cremas dulces.

azúcar_reposteríaEl azúcar y sus distintos usos

  • Se utiliza glucosa en la elaboración de almíbares para evitar que cristalicen por saturación de azúcar. También se aconseja en algunas preparaciones específicas como tejas o bizcochos flexibles.
  • El azúcar en polvo – también llamado azúcar glace, glas o lustre- se utiliza más como adorno, aunque ciertas recetas que no requieren calentamiento lo emplean para evitar que se noten los cristales del azúcar normal, como por ejemplo algunas cremas de mantequilla.
  • No parece necesario aconsejar otro tipo de edulcorantes, salvo para recetas específicas que se endulzan con miel o azúcar moreno.
  • Los edulcorantes sin calorías, no tienen un puesto en la repostería ordinaria, aparte de no estar absolutamente garantizada su inocuidad.

Cacaos y chocolates

  • Para repostería se utilizan chocolates sin almidón, con un mínimo de 35 % de cacao y diferentes proporciones de manteca de cacao que proporciona fluidez. Suele tener también azúcar y con frecuencia frutos secos y sólidos lácteos.
  • Para repostería sin especificaciones, se utiliza el chocolate cobertura normal que venden para hostelería, sin leche ni frutos secos, o el chocolate fondant que se encuentra con facilidad en supermercados.
  • Cuando una receta lleva cacao, se refiere a cacao sin adición de harinas, y tampoco sirve el cacao soluble de desayuno, salvo que así se indique expresamente.

Gelificantes: gelatinas, hoja de gelatina

  • Actualmente existe una gelatina de muy fácil utilización, pero por ahora es un poco complicado conseguirla, así que es frecuente seguir empleando las láminas de gelatina que se ablandan en remojo de agua fría y se disuelven en caliente.
    • Pesan 2 g por unidad.
    • Se ablandan 5 minutos en agua fría, y luego se escurren, y se disuelven en líquido caliente. Es mejor disolverlo en leche, si la receta lo permite, porque al ser alcalina le da mayor estabilidad (la acidez hace disminuir la capacidad de espesar de la gelatina), pero puede hacerse también en agua: cuanto menos cantidad de líquido mejor, para no alterar las proporciones de la receta.
    • Una vez disuelta se mezcla bien con el resto de los ingredientes, para que no se note.
    • Su éxito depende de la proporción: si lleva poca el postre se derrumba, pero si lleva mucha es peor porque resulta elástico y gomoso. El estándar de receta para 4 a 8 personas, lleva de 2 a 4 hojas, según que el postre pese poco o mucho:  pesan mucho los postres que se cuajan en moldes altos, los que llevan capas de bizcocho en su interior, o los que llevan mucha proporción de líquido.
  • La gelatina en polvo con frecuencia se dosifica peor y aporta un poco de sabor a goma, por lo que se utiliza menos, pero eso puede cambiar.

7manerascocinarhuevosLos  huevos y sus cualidades

  • Para que sean inocuos desde el punto de vista sanitario, es preciso utilizarlos muy frescos y mantener la preparación congelada o consumirla pronto, salvo que se utilice huevo pasteurizado o que la preparación se haya cocido.
  • Tiene estas cualidades:
    • Esponja al batir, tanto clara y yema juntas como por separado, por lo que se utiliza en bizcochos, cremas y espumas para dar volumen.
    • Coagula por acción del calor, por lo que se emplea para dar consistencia a flanes y cremas.
    • Aporta cremosidad, sobre todo la yema, lo que se aplica para enriquecer cremas.
  • Para batir las claras el recipiente tiene que estar limpio y seco, y sin resto de yemas. Para batir las yemas no importan los restos de clara. Por eso cuando en una receta hay que batir las dos cosas por separado, me parece más práctico comenzar con las claras.
    • Las claras pueden congelarse sin que pierdan la capacidad de esponjar a punto de nieve una vez descongeladas.
    • En cambio las yemas solas coagulan en la congelación, por lo que si sobran y se quieren congelar, hay que mezclarlas con un poco de azúcar o de agua, según la utilización posterior que se haya previsto.

Levaduras y su utilidad para esponjar las masas

  • La levadura natural fresca o en polvo se utiliza para  masas de pan o bollos. Esta levadura necesita una temperatura de un margen entre 30 y 40º C y tiempo suficiente para ejercer su acción. Estos dos parámetros –temperatura y tiempo- se manejan a la hora de ralentizar o acelerar el proceso.
  • La levadura química siempre se presenta en polvo y es una especie de gaseosa que produce el esponjamiento de la masa en cuanto ésta alcanza los 90º C de temperatura, esto es: en el horneado, no en el reposo. La cantidad de levadura química es de 5 g (una cucharadita) por litro de masa (1 molde normal de bizcocho).

Y por último, algunos condimentos…

  • Los aromas naturales más utilizados en repostería son la canela y la vainilla, y también la corteza de limón o de naranja. En otras culturas se emplea también el jengibre, el clavo, la menta, la nuez moscada…
    • La canela se utiliza molida o en rama.
    • La vaina de vainilla tiene un sabor muy agradable, pero la vainilla en polvo es con frecuencia artificial y proporciona un sabor y aroma poco naturales, como de pastelería industrial.
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