Uno de los condicionantes que más estresan a la hora de cocinar, es que hay elecciones que no tienen vuelta atrás… Si te equivocas por excederte al echar sal… o al agregar azúcar… Hay muy poco que hacer al respecto. Lo mismo pasa con el aceite. La grasa más adecuada no es la que tenga menor valor energético, de hecho, todas tienen el mismo. Son otros los factores que hacen preferible un tipo de grasa a otro. Y existen tantas variedades de aceites, que ¿quién sabe cuál es el más conveniente para un determinado tipo de preparación de los alimentos? ¿Qué cantidad de aceite hay que usar, por ejemplo, para los aliños? ¿Y qué tipo de aceite conviene más para las frituras?…Dejamos aquí algunas ideas sobre el uso del aceite para evitar errores que luego no tengan fácil solución…

  • Da igual el origen de la grasa: sea animal o vegetal, su valor calórico es el mismo: diríamos que todas las grasas “engordan lo mismo”, estén crudas o cocinadas, o procedan de donde procedan. Lo que hace que algunas salsas mayonesas o algunas margarinas de untar tengan menor valor energético es que van aligeradas, diluidas o emulsionadas con agua, o con agua y almidón.
  • Para cocinar lo mejor es el aceite de oliva virgen: porque es saludable cara a reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares, y porque también tiene cualidades antioxidantes para prevenir las enfermedades degenerativas.
    • Para aliñar y cocinar: aceite de oliva virgen. Hay que emplear poco aceite y bueno. En un refrito la cantidad debe ser suficiente: que impregne los alimentos, pero que no rebose, que los alimentos queden impregnados, esto es, brillantes por el aceite, pero que no haya tanta cantidad que fluya por el plato. Si queda aceite en el plato como “para mojar” es que se ha puesto en exceso.
    • Para frituras: si el presupuesto lo permite, también aceite de oliva, en caso contrario, ha de ser un aceite que esté sometido a algún tratamiento que evite que se queme en las altas temperaturas que alcanza la fritura, como por ejemplo el aceite de girasol especialmente tratado para freidoras (el aceite normal de girasol no sería adecuado porque se quema con facilidad). De todos modos a veces vale la pena hacer un estudio económico y optar por el de oliva, que cunde más y se mantiene en mejores condiciones.
    • Para salsas: la bechamel y los bizcochos caseros pueden hacerse con oliva o con girasol. Si se necesita una grasa sólida, es mejor la mantequilla, porque la margarina es una grasa que ha sido sometida a un tratamiento que hace que se comporte prácticamente como si fuera animal, aunque sea de origen vegetal.
  • No es bueno el aceite que está excesivamente reutilizado, si ha alcanzado una temperatura muy alta que deteriora su calidad o demasiado baja que hace que aumente la absorción… en fin que un frito bien frito, es sano y equilibrado dietética y gastronómicamente hablando. En las freidoras hay que evitar calentarlo en exceso: por ejemplo, para freír congelados, hay que sacarlos del congelador con un poco de antelación para que no estén tan fríos, y luego no haya que elevar demasiado la temperatura del aceite. No se pueden dar datos concretos acerca de cuantas veces puede utilizarse un mismo aceite en freidora: depende de los calentamientos que haya tenido.

Si se cuida el que no se queme, se ve como conserva el color, y eso es señal de estar en buenas condiciones. Colores negros y olores desagradables son señal de deterioro.

  • TE INTERESARÁ SABER ADEMÁS QUE: En cuanto a la nata, es mejor la de vaca que la vegetal por el mismo motivo. En dietas hipograsas se desaconseja la nata y la mantequilla, pero si se toma, ha de ser en poca cantidad, y vale más que sea la auténtica, ya que los sucedáneos vegetales no tienen ventajas que compensen. Además gastronómicamente son muy inferiores.
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Showing 2 comments
  • anadelgadocervino
    Responder

    Por si sirve de ayuda Su de http://www.webosfritos.es explica muy bien los aceites. Una cosa que he aprendido con ella es que el aceite de arbequina (que es la aceituna de la que se extrae) es más suave que otros y resulta muy bueno para la repostería.

    • Cuatro Frases
      Responder

      ¡Muchísimas gracias Ana! Claro que nos sirve.

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