La diferencia es importante. Pero, por lo visto, no siempre se tiene en cuenta. Lo mismo pasa con las espumas: hay distintas variedades y es frecuente que se apliquen los nombres indistintamente, sin tener en cuenta lo que en pastelería francesa quieren decir. Publicamos hoy una entrada sobre masas, espumas, rellenos y coberturas. Son cuatro fundamentos básicos en repostería para no perderse cuando el objetivo es seguir una receta…

Distintos tipos de masas

Los bizcochos, se caracterizan por tres cosas:

  • Por el batido de los huevos y azúcar.
  • La harina se añade suavemente.
  • Cocción a horno fuerte.

Las masas de mantequilla:

  • Se caracterizan por una alta proporción de mantequilla.
  • Se mezclan los ingredientes sin trabajar apenas para que la masa no tenga elasticidad.
  • Se utilizan para pastas de té o tartaletas. Tipos: quebrada, brisa, sable…

Las masas de hojaldre:

  • Llevan alta proporción de mantequilla que se incorpora a la masa de una manera determinada para que al cocer se formen las capas.
  • Está muy extendido el uso del hojaldre congelado.
  • Se cuece a horno fuerte.

Las masas de levadura:

  • Para panes y bollos se utiliza una masa con levadura biológica.
  • La masa de bollería hojaldrada se utiliza para croissants.

El petisú:

  • Masa que puede freírse u hornearse, lleva la harina escaldada en el agua de la receta y alta proporción de huevo.
  • Suben bastante al cocer.

Otras masas

  • Líquidas: Filloas, tulipas, cigarrillo…. Son masas con el doble de líquido que de harina. Se cuajan en sartén, aunque también hay otras posibilidades.
  • Otras: filo, pasta china… Masas especiales que por lo general se compran ya hechas, y se fríen o doran al horno. Admiten diferentes rellenos tanto dulces como salados.

 Los rellenos y coberturas

  • Crema pastelera: lleva como espesante harina de maíz. Debe cocer unos minutos para espesar y perder el sabor a almidón crudo. La básica lleva leche, pero hay cremas de este tipo que llevan zumos.
  • Crema de yemas: lleva azúcar y yemas o huevos enteros. No debe cocer: basta con que se coagule el huevo entre 70 y 90º C.
  • Nata, ganache, trufa: la nata mezclada con chocolate o con otros sabores da como resultado una crema de relleno que no necesita cocción. Según el tipo de crema, se bate o no para darle esponjosidad.
  • De mantequilla: la más sencilla es mantequilla batida con azúcar, pero hay otras más completas. Se utiliza extendida en capa fina, ya que es muy grasa.
  • Glaseados: son mermeladas trituradas y por lo general diluidas. Pueden llevar gelatina.
  • Mazapanes: mezcla de almendra molida y azúcar que se emplea como relleno o cobertura.
  • Baños: a los blancos se les suele llamar fondants. También es frecuente utilizar baños de chocolate.

Las espumas

pasteles

Se caracterizan por el batido de los ingredientes, que proporciona esponjosidad, y porque llevan gelatina que aporta estabilidad. Hay distintas variedades, y aunque se emplean muchas denominaciones “de libro” (biscuit, parfait, mousse, bavaroise…) es frecuente que se apliquen los nombres indistintamente, sin tener en cuenta lo que en pastelería francesa quieren decir.

Por eso prefiero la denominación “espuma” para todas estas preparaciones. Pueden diferenciarse según los ingredientes y la elaboración:

  • Con huevos batidos (sólo yemas, o huevo entero). Pueden llevar nata o no: más ligeras sin ella, más cremosas si la llevan. Son espumas suaves, por lo general de frutas, de chocolate o frutos secos.
  • Con natillas: llevan una crema inglesa con yemas y leche, y por lo general nata y merengue, aunque puede llevar sólo una de las dos cosas. Necesita más proporción de gelatina que las anteriores. Suelen ser de frutos secos.
  • Con pasta bomba: se caracteriza porque se baten las yemas y se añade el azúcar en forma de almíbar hirviendo, lo que le da una cremosidad especial. Puede llevar nata, merengue o ambos, y por supuesto gelatina.
  • Con nata exclusivamente: son preparaciones más densas, aunque muy fáciles de hacer. A veces se llaman también semifríos.

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