Alguna vez todo el mundo se ha encontrado masticando una indigerible judía. O peor, alguna vez nos hemos encontrado con que se escurren del tenedor por lo ‘blandengues’ que llegan a nuestro plato… Que es difícil que queden bien y que son ‘comida para enfermos’ es lo que más escucho cuando sale el tema de las verduras… y si gustan o disgustan cada vez más. Pero conocer bien su punto de cocción, calcular bien la cantidad y atenerse a unos pocos pasos para cocerlas, será lo que consiga que tu gente deje de quejarse cada vez que aparecen en el menú.

verduras

¿Cómo se sabe cuál es el punto de las verduras?

  • Las verduras y hortalizas no deben cocerse en exceso, pues pierden sabor, consistencia, vitaminas y minerales. Se cuecen el menor tiempo posible y siempre a fuego vivo.
  • En general, el punto en las verduras es ligeramente “al dente” – crujientes- , pero no tienen que estar duras. En la duda se prueba la parte más dura: el tallo o el troncho ¿cómo tiene que estar? blando pero no blandengue.
    • Las verduras fibrosas tienen que cocer bastante tiempo para que estén bien hechas.
    • Las de textura homogénea como judías verdes o zanahoria se cuecen antes, porque además deben quedar un poco firmes y no blanduchas.

verdurascocidas

Pasos para cocer las verduras y mantener el color

  • Poner agua a hervir:  calcular 1 litro por media cucharadita de sal.
  • No conviene poner otros ingredientes en el agua de cocción:
    • El bicarbonato mejora el color pero provoca pérdidas de nutrientes.
    • El limón -que se aconseja a veces para conservar el color blanco- retrasa la cocción y a veces aporta un sabor que no ayuda al punto.
    • La harina forma espumas, y si se cocina en olla a presión puede llegar a atascar la válvula.

¿Cuánta cantidad se calcula por persona? Según el tipo de verdura se calculan de 200 a 300 g por persona, esto varía según la receta

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¿Cuales son los puntos clave en una ensalada?

  • El conjunto de ingredientes tiene que ser armónico y equilibrado: que los sabores se potencien o proporcionen un contraste, pero no una contradicción.
  • El aliño o salsa debe dar unidad y armonía al conjunto. Es mejor preparar el aliño aparte y luego mezclarlo con la ensalada unos minutos antes de servirla; así se reparte de modo más homogéneo y se da el punto de la condimentación con mayor acierto.
  • Y como puntos clave en la elaboración, aparte de la acertada elección de ingredientes:
    • Las hojas tienen que estar muy limpias, aspecto fresco, todo bien lavado.
    • Tienen que estar muy bien escurridas las hojas, mejor si se utiliza centrífuga de ensaladas.

tomates-nevera-como-saberEl color de las verduras se mantiene si…

  • Se introducen las verdura limpias en agua hirviendo -no caliente sino hirviendo a borbotones- y se remueve hasta que el agua vuelva a hervir.
  • Se cuecen el tiempo que necesitan y no más.
  • Una vez cocidas, se escurren bien, inmediatamente. No conviene refrescar con agua fría, porque se mejora el color pero se pierde contenido nutritivo.
  • Aliñar con aceite crudo o rehogar: deben de estar brillantes, pero sin que rebose.
  • Con la verdura congelada se hace igual: esperar a que el agua hierva a toda marcha.
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